Depuis des années déjà, nombre de chefs privilégient les produits de saison, les circuits courts et les fournisseurs adeptes d'une agriculture raisonnée pour limiter leur impact sur la nature, qui leur fournit les matières premières au fondement même de leur activité. Certains bannissent la viande rouge jugée trop polluante, et certains vont encore beaucoup plus loin comme le chef Alain Passard, triplement étoilé depuis plus de trois décennies pour son restaurant l'Arpège de la rue de Varenne à Paris, où la carte est désormais à 99% végétale. Il nous explique sa démarche dans "Au cœur de l’info".